[健康饮食]山药变黑是怎么回事

氧化1

山药汁中含有一定量的多酚类，也含有多酚氧化酶。切开后，接触空气中的氧气，酶的活性提高，多酚类被氧化成醌类变黑。苹果、茄子、土豆等变色的理由相同。

铁锅炒2

在经常吃山药汁的家庭里，山药汁和莲藕一样都是钙淀粉的食物。这种食物不适合用铁锅烹饪。另外，山药泥中的酚类与铁离子反应，生成深蓝色或黑色的络合物，出现山药泥变黑的现象。

山药变黑了也能吃吗？3

山药泥中含有的酚类，无论是通过氧化生成的醌类，还是与铁离子反应生成的络合物都没有毒性，而且两者都被消化，因此使食物安心，对身体无害。

山药怎么不黑呢

1.山药去皮后用水浸泡。切片后也要尽快浸泡。在水中加入一定量的食醋、食盐等，可以防止氧化变黑。

2.做山药最好用砂锅。铁锅炒会使汤中溶解铁离子，与山药中的酚类反应变黑。砂锅可以完全避免这种现象。

3.山药汁中含有的酚类氧化酶有一定的活性。因此，也可以放入切好的山药泥，用热水处理，使表层的酶失活，以免变黑。

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